Генеральная уборка кухни в ресторанах и кафе
Поддержание чистоты на объекте состоит из двух основных частей: Генеральная уборка кухни и столовой.
И то, и другое чрезвычайно важно для здоровья, санитарии и репутации вашего бизнеса. Клиенты чаще всего видят столовую и могут легко наблюдать за неряшливостью или нездоровыми условиями. Любые ошибки в столовой могут подорвать репутацию ресторана с самой чистой кухней в городе. Однако ресторан с безупречной столовой и грязной кухней заставит клиентов задуматься, а стоит ли сюда приходить ещё раз?
Важно, чтобы все участники коммерческой операции по приготовлению пищи понимали свои обязанности в отношении поддержания объекта в чистоте. Цепь так же сильна, как и ее самое слабое звено. Разрешение даже одному члену команды развить вредные привычки позволяет другим видеть, что неопрятность допустима. Это развивает атмосферу разгильдяйства, которая в конечном итоге захватит все заведение. Есть много способов обучить всех сотрудников требованиям гигиены и санитарии. В общем, люди должны услышать что-то, по крайней мере, тремя различными способами, прежде чем оно начнет восприниматься: общаться устно, рассказывая, затем визуально, показывая, и, наконец, письменно, ставя задачи в контрольный список. Персонал столовой и кухни должен иметь (и использовать) контрольные списки в начале и конце каждой смены, чтобы убедиться, что они выполнили все свои задачи. Руководство также должно перепроверить, что очистка завершена, и предоставить конструктивную обратную связь о том, как выполнять задачи очистки быстрее и эффективнее.
Кухня
Как правильно обращаться с остатками пищи
В конце каждой смены все остатки должны быть обернуты, помечены датой и содержимым, завернуты и убраны. В то же время или в начале следующей смены остатки еды должны быть выброшены. Во многих ресторанах остатки от одной смены обеспечат еду персонала для следующей смены. В любом случае, убедитесь, что вы использовали старые продукты из холодильника, и никогда не подавайте пищу для своего персонала, срок годности которой истек. В противном случае вы закончите с целой сменой больных работников.
Кастрюли, сковородки и посуда
Возьмите все кастрюли, сковородки, разделочные доски и ножи в посудомоечную машину. Как только эти предметы будут чистыми, верните их на свои места.
Зоны приготовления пищи
В конце каждой смены очищайте и дезинфицируйте все поверхности для приготовления пищи. Очистите и отполируйте все поверхности из нержавеющей стали.
Горячая линия
После каждой смены очищайте и дезинфицируйте все поверхности печи. Очистите духовку и убедитесь, что все горелки и элементы выключены.
Стены
сли вы не обратите внимание на ваши стены, они быстро станут отвратительными. Стены являются естественным местом для скопления конденсата и жира, что создает фантастическую почву для размножения бактерий и потенциальную опасность пожара. Конечно, вы не можете вычистить стены, пока идет приготовление пищи, но как только смена закончится, вы можете тщательно протереть стены. Тщательное мытье стен позволит вам сделать объект действительно чистым, вместо того, чтобы просто перемещать грязь из одного места в другое.
Обои - плохая идея в любом месте ресторана. Швы обеспечивают привлекательное укрытие для грязи и вредителей. Но если у вас есть обои в любом месте, убедитесь, что швы всегда в хорошем состоянии и надежно прикреплены к стене.
Полы
Подметать и мыть полы необходимо после каждой смены. Во время уборки у вас должна быть возможность достать частицы грязи под каждым столом, кухонным островком и полкой. Если вы моете пол и видите, что что-то блокирует ваш доступ к месту (коробки с едой, ящики с вином или пивом), обязательно укажите это менеджеру, который поможет вам переместить его в соответствующее место.
Вытяжки
Большинство пожаров на профессиональных кухнях начинаются с небезопасной системы вентиляции. Назначение вытяжного шкафа - всасывать воздух с варочной поверхности. Вместе с воздухом поступает вся смазка. Большая часть этой смазки прилипает к капюшону, создавая ситуацию, когда одна вспышка или искра из печи внизу может привести к потенциально опасному пожару. В дополнение к снижению риска возгорания, вытяжка с чистой вытяжкой также более эффективно отфильтровывает дым, смазку и тепло, обеспечивая лучшую среду для ваших работников и клиентов.
То, как часто вам нужно чистить вытяжку, будет зависеть от нескольких факторов, например, от того, насколько велик объем вашего заведения и сколько продаете жирной пищи. Как минимум, вы должны визуально осматривать капюшон в конце каждой смены, чтобы убедиться, что он находится в хорошем рабочем состоянии.
Генеральная уборка и мытье вытяжки должна происходить примерно каждые три-шесть месяцев или чаще в ресторане быстрого питания. Это одна работа, которая лучше всего передается профессиональной клининговой компании, которая специализируется на коммерческих вытяжках. Это можно сделать на месте, но это грязная и трудоемкая работа. Профессионалы могут сделать это очень эффективно, с меньшим риском перекрестного загрязнения.
Холодильники и морозильники
Выездные холодильники следует подметать и мыть каждый день. Термометры следует регулярно проверять и калибровать. В конце каждого дня проверяйте даты на продуктах питания и убедитесь, что они все еще находятся в пределах их безопасного диапазона использования. Вращайте старые продукты, чтобы их можно было использовать в порядке очередности.
Раковины
В конце каждой смены взгляните на раковины. В раковинах для мытья рук не должно быть мусора или грязи. Если есть, то удалите это. Никогда не мойте швабру в раковину для мытья рук или посуды. Протрите поверхности раковин и используйте дезинфицирующее средство для уничтожения поверхностных микробов. Посудомоечная машина отвечает за чистку и дезинфекцию посудомоечной мойки. Всегда проверяйте и убедитесь, что сантехника находится в хорошем рабочем состоянии - медленные стоки создают почву для размножения микробов, а протекающая сантехника - либо в кране, либо в сливе - представляет опасность для здоровья и безопасности.
Столовая
Столовая требует столько же внимания, сколько и кухня. Многие рестораны предпочитают нанимать профессиональную клининговую компанию для генеральной уборки столовой (а не кухни) после закрытия каждый день.
Полы
Полы в столовой должны быть подметены, вымыты или очищены пылесосом в конце каждой смены. Любое ковровое покрытие следует очищать паром не реже одного раза в год.
стены
Когда ваши клиенты сидят в ожидании своей еды, они могут вступить в увлекательную беседу со своими компаньонами или им может быть очень скучно, и им остается только смотреть на стены вокруг них. В этот момент, если они увидят след муравьев, ползущих по шелушащимся обоям, они, скорее всего, немедленно уйдут и расскажут 15 своим друзьям, что они увидели. Важно, чтобы стены столовой были чистыми. Протирайте их в конце каждой смены, следя за тем, чтобы не было никаких следов пищи, разводов или паутины. Обои и краски также должны регулярно проверяться. Следите за отслаиванием бумаги или растрескиванием краски.
Столы
Столы должны быть продезинфицированы после того, как за ними сидели весь день люди. Вечером снимите и замените все столовое белье и продезинфицируйте все шейкеры для соли и перца или другие диспенсеры, которые находятся за столом в течение дня.
Мебель
Дезинфицировать стулья между вечеринками. В конце смены вычистите всю мебель, подоконники и любые произведения искусства.
В туалете
Туалетные комнаты должны быть очищены, по крайней мере, в конце каждой смены, и чаще, если о большого объема. Подметать и мыть полы, дезинфицировать все раковины и удалять весь мусор. Убедитесь, что все ящички заполнены туалетной бумагой, а также есть много бумажных полотенец и других принадлежностей.
Уборка снаружи ресторана
Не забывайте снаружи: подметайте тротуары, очищайте внешние мусорные баки и ищите мусор на парковке. Храните мусор в мусорном контейнере, вдали от кухни. Мусорные баки, используемые внутри, должны быть продезинфицированы и заменены до того, как они станут вонючими, грязными или заполненными.
Борьба с вредителями
Неважно, насколько хорошо вы следуете правилам и насколько чисты вы ведете свой ресторан, в конечном итоге какой-то зверь найдет свой путь внутрь. Муравьи, тараканы, мыши, крысы и другие вредители не только отвратительны, но и переносят болезни. Ничто не может испортить репутацию вашего ресторана (или закрыть его за нарушение здоровья) быстрее, чем вредители. Поддержание чистоты в вашем ресторане, с плотно закупоренными сухими товарами в прочных пластиковых контейнерах, и все материалы, расположенные на расстоянии не менее шести метров от пола. Своевременное удаление мусора и частое планирование сбора мусорных контейнеров также помогут вам. Но всякий раз, когда вы видите какие-либо признаки заражения вредителями, важно действовать быстро.
Подготовьте план борьбы с вредителями, прежде чем вы увидите их. Чтобы составить план, работайте в тесном контакте с вашим доверенным специалистом по борьбе с вредителями. Затем сделайте все возможное, чтобы не дать паразитам выжить. Намного легче запретить проникновение вредителям, чем избавиться от них, как только они почувствуют себя комфортно и начнут размножаться.
Мухи и другие насекомые
Летом мухи летят через открытые двери и окна, муравьи проходят сквозь трещины в фундаментах, а мыши ползают через крошечные отверстия вокруг водопровода. Все они ищут одно и то же: источник пищи и воды и безопасное место для гнездования. Если вы предоставите им эти вещи, они никогда не покинут ваш ресторан. Чтобы они не входили, убедитесь, что вы следуете инструкциям описанным выше, по хранению продуктов, постоянно проводите генеральную уборку, чтобы они не могли легко получить доступ и загрязнить ваши помещения. Кроме того, убедитесь, что все окна имеют сеточные экраны, и что все двери закрываются автоматически. Двери также должны иметь щётки снизу и воздушные завесы сверху.
Герметизируйте все видимые трещины в стенах и пространствах, где к полу прикреплено большое оборудование. Обратите особое внимание на зазоры вокруг труб. Также убедитесь, что в дренажных системах на полу есть решетки сверху и что вентиляционные отверстия и трубы на крыше должным образом экранированы.
Храните мусор только в соответствующих местах. Никогда не позволяйте гниющей пище скапливаться внутри, а также следите за тем, чтобы все мусорные баки внутри и снаружи очищались и регулярно дезинфицировались.
Признаки заражения
Тараканы, мотыльки и другие паразиты также путешествуют вместе с едой, которую вы покупаете. По этой причине очень важно проверить все продукты, которые вы получаете, прежде чем разрешить их распаковывать в вашем хранилище. Ищите признаки заражения, такие как покусанные пакеты, помет, волоски и клочки бумаги, напоминающие гнездо. Если вы видите что-то необычное, немедленно задавайте вопросы
Ваш ответ вредителям
Хорошей идеей будет хранить клеевые ловушки под полками и досками. Часто проверяйте ловушки, чтобы увидеть, какие виды вредителей пытаются у вас поселиться. Всегда следите за любыми признаками заражения, такими как скорлупа яиц, волосы (нет приемлемой причины иметь волосы животных на вашей кухне, поэтому любое из них должно быть немедленным призывом к действию.
Сигналы действовать немедленно.
Любые фекалии или скорлупы яиц необходимо очистить пылесосом, а участок необходимо продезинфицировать. Если есть какие-либо признаки того, что паразиты заполонили ваши продовольственные магазины, зараженные продукты должны быть немедленно выброшены.
Специалисты по борьбе с вредителями
Специалисты по борьбе с вредителями могут помочь вам создать чистую и свободную от вредителей среду, но даже самые лучшие химические вещества не могут восполнить грязную кухню. Следуйте всем требованиям генеральной уборки по санитарной обработке кухни, а затем выберите квалифицированного специалиста по борьбе с вредителями. Будьте осторожны при выборе клининговой компании для этой работы: важно, чтобы ваш поставщик имел большой опыт работы с коммерческими кухнями. Спросите список рекомендаций из других ресторанов, и найдите время, чтобы позвонить и проверить их. Обязательно спросите, какие материалы они будут использовать на вашем предприятии, и убедитесь, что они безопасны для зон приготовления пищи. Кроме того, не забудьте обсудить, как вам нужно будет подготовиться к генеральной уборке помещения, и какие специальные шаги вам нужно будет предпринять после её завершения.
Убедитесь, что ваша клининговая компания заинтересована в том, чтобы помочь вам поддерживать здоровую и свободную от вредителей среду. Специалисты могут предоставить советы по борьбе с вредителями между его посещениями. Найдите целый ряд поставщиков (не менее трех) и убедитесь, что вы найдете кого-то, кто опытен и обладает высокой квалификацией.
Дата публикации: 01.03.19
Читайте также: