Обработка и мытье посуды, дезинфекция продуктов питания на кухне ресторана

 

Рекомендации по обслуживанию и уходу за ножами

 Работа с ножами на кухне требует особого ухода, как по соображениям здоровья, так и по соображениям безопасности.  Ножи всегда должны быть острыми.  Хотите верьте, хотите нет, чем острее лезвие, тем меньше вероятность получения травм.  Подумайте об этом: если ваше лезвие тупое, вы должны оказывать гораздо большее давление на режущий предмет.  Это не только сокрушит ваш помидор или буханку хлеба, но также увеличит вероятность того, что лезвие соскользнет с намеченного режущего объекта и прорежет палец.

 Заточку ножей лучше всего делать поварам, которые будут использовать ножи, но для восстановления лезвия ножа может быть использована электрическая точилка или точильная сталь.

 Ножи, как и другое кухонное оборудование, необходимо мыть и дезинфицировать между использованиями.  Никогда не переходите от разделки сырого мяса, рыбы или птицы к разделке приготовленных блюд или овощей, предназначенных для подачи в сыром виде, без дезинфекции ножа.

Существует  изумительное разнообразие ножей и ручек ножей.  Перед использованием ножа убедитесь, что рукоятка не ослабла и не шаталась.  Нож с незакрепленным лезвием опасен.  Многие ножи имеют деревянные ручки.  Ножи с деревянной ручкой не должны погружаться в воду и не должны помещаться в посудомоечную машину.  Длительное воздействие воды может привести к тому, что древесные волокна набухнут и, в конечном итоге, расколются, а это означает, что срок службы вашего ножа будет меньше.  Вы также можете получить травму руки.

 Можно мыть ножи с пластиковыми ручками в посудомоечной машине, но существует ряд серьезных рисков.  Во время мытья посуды нож будет подпрыгивать, что может привести к его столкновению с очками и тарелками.  Это может притупить лезвие.  Кроме того, человек, который выгружает посудомоечную машину, может не ожидать острого лезвия в стойке, и возможно случайно порезать руку.

После того, как ножи очищены и продезинфицированы, храните их в стойке для ножей или на магнитной стойке.  Не кладите их в ящик и не оставляйте их лежащими на стойке, где они могут нанести травму или получить перекрестное загрязнение из другого источника.

Используйте только кухонные ножи для еды.  Не открывайте пакеты, не отправляйте почту, не подстригайте ногти на ногах и не подстригайте волосы кухонными ножами.  Конечно, это смешно.  Никто не стал бы подстригать волосы кухонным ножом.  Но многие люди используют ножи для открывания ящиков, что совершенно небезопасно и антисанитарно, и это может затупить лезвие.

 Если вам когда-нибудь выпадет нож на пол, не пытайтесь поймать его, когда он падает - это хороший способ порезать руку.  Просто дайте ему упасть, стараясь убрать ноги с дороги.  Конечно, как только он упадет на пол, его придется снова помыть и продезинфицировать.  На коммерческой кухне ресторана нет правила трех секунд (и не должно быть такового на жилой кухне).

 

 Уход за разделочной доской

 Споры бушевали годами: какой тип разделочной доски реже питает микробы?  Даже после всех разговоров, до сих пор нет твердого ответа.  Независимо от того, используются ли на вашем предприятии пластиковые или деревянные разделочные доски, очень важно правильно их поддерживать.  Одним из преимуществ пластиковых разделочных досок является возможность приобретать различные цвета, чтобы вы могли обозначить определенный тип пищи, который всегда следует использовать с определенной цветной доской.  Например, красное мясо всегда будет нарезаться на красной доске.  Птицу всегда будут резать на желтой доске, молочные продукты на белой доске, овощи на зеленой и рыбу на синей.  Приготовленные продукты также могут иметь обозначенный цвет.  Использование системы цветовой кодировки помогает предотвратить перекрестное загрязнение, но все равно важно правильно мыть каждую доску.  Как обсуждалось в предыдущем разделе, посвященном мытью посуды, это означает, что мытье, полоскание и дезинфекцию (с помощью тепла или химических дезинфицирующих средств) между каждым использованием

 По мере старения разделочных досок они получат порезы и царапины от ножей.  Если углубления станут глубокими, доски будет трудно должным образом продезинфицировать.  На этом этапе плату необходимо заменить. При нарезке вареного мяса выбирайте разделочные доски с ободком по краю, чтобы удерживать соки до того, как они протекут по всему столешнице и полу, не только создавая беспорядок, который вам придется убирать, но и увеличивая вероятность перекрестного  загрязнения.

 

Правильное мытьё посуды

Чтобы понять, как не стоит обращаться с посудой, на которой люди в конечном итоге будут есть, нужно только наблюдать, как 8-летний ребенок помогает разгрузить посудомоечную машину дома.  Ребенок, вероятно, не вымыл руки, прежде чем пойти, желая помочь.  Вскоре его микробные руки покрывают все внутренности чашек, поверхность тарелок и зубцы вилок.  С таким же успехом он мог засунуть пальцы в рот всем, кто ел, - но это семейный сценарий, который мы описываем, так что все в порядке, верно?  Мы просто рады иметь детей, которые сами выгружают посудомоечную машину и помогают родителям мыть посуду.

 Однако на коммерческой кухне  ресторана или кафе все обстоит иначе.  Как упоминалось ранее, ставки намного выше, и гораздо больше людей подвергаются воздействию микробов каждого работника. Как правильно мыть посуду?  Вот основной список рекомендаций по обработке блюд.  Проверьте свои государственные и местные требования, а также убедитесь, что понимаете конкретные процедуры вашего учреждения.

•  Всегда мойте руки перед мытьем посуды.
•  Если вы носите перчатки, вымойте их или наденьте чистую пару.
•  Не укладывать мокрую посуду;  они должны быть выставлены на воздух, чтобы высохнуть должным образом.
•  Не позволяйте воде скапливаться на дне стаканов, мисок или чашек.
•  Храните стаканы и чашки в перевернутом положении, чтобы они хорошо сохли и пыль не скапливалась внутри.
•  При мытье посуды будьте внимательны к остаткам пищи или пятнам от помады.
•  Не позволяйте пальцам касаться частей посуды, из которой люди будут пить или есть.
•  Держите чашки за внешнюю поверхность, а не за край.
• Не сушите посуду полотенцем - дайте им высохнуть на воздухе.
•  берите вилки и ложки за ручки, а не за части, которые касаются еды.
•  Будьте особенно осторожны при кашле и чихании при работе с посудой.
•  Если вы случайно кашляете или чихаете на чистую посуду, убедитесь, что она повторно вымыта.
•  Следите за появлением каких-либо признаков заражения вредителями вокруг места хранения чистой посуды.

 Поставка продуктов питания

 Мы также слышали истории об импортных продуктах питания из других стран с различными законами о видах химических веществ, которые могут использоваться в пищевых продуктах.  и виды практики обработки пищевых продуктов на месте.  В стране с меньшим регулированием практики производства продуктов питания трудно точно знать, как выращивались, собирались или обрабатывались продукты питания.

Всякий раз, когда вы покупаете помидор или киллограм говяжьего фарша, вы также покупаете весь процесс, связанный с выращиванием, сбором и обработкой этого продукта питания.  Если пища не была обработана безопасно - например, если руки работника фермы были заражены кишечной палочкой, когда они собирали ваш шпинат, то шпинат, который вы планируете использовать сырым в салате из шпината, также будет загрязнен.

 Что вы можете сделать?

 Вы, безусловно, можете потратить много времени, беспокоясь о том, что происходит с едой, прежде чем она попадет на вашу кухню, но более продуктивный план действий состоит в том, чтобы установить набор процедур для приема пищи и разработать продуманную программу для выбора поставщиков продуктов питания.  Компания или компании, которые вы выбираете, чтобы поставить еду на свой стол, будут различаться в зависимости от целей вашего заведения. Например, если на вашем предприятии будут представлены сертифицированные органические продукты, вы, вероятно, захотите убедиться, что все ваши поставщики являются сертифицированными органическими производителями.Если, с другой стороны, вы предпочитаете использовать продукцию местного производства и не беспокоитесь о том, является ли она органической, то вам необходимо убедиться, что ваш поставщик соответствует вашим спецификациям.

 Знай своего поставщика

 Тот, кого вы выбираете в качестве поставщика, должен специализироваться на поставках продуктов для коммерческих ресторанов.  У них должен быть длинный список положительных отзывов, и руководство вашей фирмы должно проверить эти рекомендации.  Во время процесса выбора посетите сайт дистрибьютора.  Проверьте это - соответствует ли оно вашим стандартам чистоты и качества?  Проведите проверку данных, проверив записи компании в отделе здравоохранения.  Кроме того, убедитесь, что ваш поставщик четко понимает рынок и продукцию вашего предприятия (сертифицированные органические продукты, вегетарианские продукты, фаст-фуд, большие объемы, небольшие и эксклюзивные продукты).  Более надежные поставщики смогут предоставить вам больше документации для проверки истории и происхождения продуктов, которые вы покупаете.  Наличие этой документации поможет вам чувствовать себя более уверенно, предлагая своим клиентам высококачественные здоровые продукты.  Обеспечение качественной еды и возможность документировать это качество не являются дешевыми процессами.  В результате, лучшие поставщики не всегда самые дешевые, но в этом, как и во многих других случаях, иногда тратя немного больше денег, вы можете сэкономить тысячу голов позже.  В этом случае головная боль может включать судебный процесс и закрытый ресторан из-за нарушений кодекса здоровья.

 Вся пища должна быть проверена до того, как она будет принята на вашем предприятии.  Имейте контрольные списки и процедуры, которые перечисляют все, что принимающие работники должны проверить при отправке.  Еда кажется свежей?  Это выглядит и пахнет хорошо?  Является ли упаковка цельной и неповрежденной?  Имеются ли на ней признаки заражения насекомыми или грызунами (есть ли плодовые мухи, покусанная упаковка, порванные коробки, протекающие контейнеры?).  Вы получили то, что просили, и выполнили все пункты, которые соответствуют вашим требованиям?

Читайте, по этой же  теме: "Как тщательно очистить кухню в ресторане.Список необходимых работ работ"

   

Дата публикации: 26.02.19

Читайте также: