Санитария и гигиена на кухне
Почти каждые несколько недель новая история попадает в заголовки новостей о болезнях пищевого происхождения. Сальмонелла в арахисе. Кишечная палочка во фруктовом соке. Бешеная корова в гамбургерах. Каждый год тысячи людей серьезно болеют от болезней пищевого происхождения, а некоторые даже умирают. Одна вспышка сальмонеллы в арахисовом масле в 2017-2018 годах вызвала самый большой отзыв продуктов питания в истории развитых стран, отравила более 600 человек, убила 9 и заставила родителей повсюду подвергать сомнению безопасность основных продуктов детства, арахисового масла и сэндвича с желе. Добавьте к этому истории о том, как больной скот перерабатывался для производства продуктов питания на мясокомбинатах, и легко понять, насколько хрупкой может быть наша система снабжения продуктами питания.
Несмотря на то, что всегда будут факторы, находящиеся вне вашего контроля, понимая лучшие практики гигиены и санитарии на кухне, вы можете быть уверены, что ваше оборудование будет максимально безопасным. Хорошая санитария и безопасность уменьшат вероятность того, что кто-то заболеет или умрет в результате еды, приготовленной в вашем ресторане. Независимо от того, что вы выполняете на коммерческой кухне, все, что вы делаете, влияет на безопасность и качество конечного продукта, который получает ваш клиент. Если вы менеджер, линейный повар, или мойщик посуды, то, как вы выполняете свою работу, влияет на общее состояние здоровья вашего заведения.
Непонимание и следование соответствующим правилам санитарии на кухне может иметь серьезные последствия. Во-первых, небрежные привычки приводят к появлению небезопасных продуктов, от которых люди могут заболеть. В худшем случае ваше учреждение может быть эпицентром крупномасштабной вспышки крайне неприятного заболевания, такого как кишечная палочка или отравление сальмонеллой. В меньшем масштабе, если группа из четырех или пяти человек заболевает после еды в вашем ресторане, они никогда не вернутся. Хуже того, они будут распространять информацию по всем своим друзьям, коллегам и всем, кто хочет слушать. Такая негативная болтовня может испортить репутацию вашего учреждения, и ваша клиентская база сократится, а это значит, что все в заведении будут зарабатывать меньше денег, а некоторых, вероятно, придется закрыть. Неправильно убранная кухня или столовая также могут стать препятствием для клиентов, особенно тех, кто сильно рассчитывает на качество. Не говоря уже о том, что атмосфера небрежности повлияет на то, как каждый сотрудник выполняет свою работу. Не следуя и не применяя лучшие практики, работники почувствуют, что правила на самом деле являются просто «предложениями», и они перестанут воспринимать их всерьез. Пройдет не так много времени, прежде чем неадекватное отношение начнет проникать в весь бизнес, создавая, как правило, неприятные условия как для приема пищи, так и для работы. Наконец, ни одна коммерческая кухня не может работать без разрешения департамента здравоохранения. Если ситуация ухудшится достаточно сильно, инспектор департамента здравоохранения закроет учреждение, и тогда все останутся без работы.
Вот пример сценария кошмара: Вы входите в ресторан быстрого питания после обеденного перерыва одной ночью. Вы заказываете сэндвич с ростбифом и картофель фри. У которая вас обслуживает длинные, вьющиеся волосы, которые постоянно лезут ей в глаза, поэтому она постоянно прячет волосы за уши и протирает глаза. Вы видите, как она царапает внутреннюю часть уха длинным зазубренным ногтем. Она забирает ваши деньги руками без перчаток, затем (без мытья рук) она идет, чтобы подать картофель фри и взять бутерброд с разогревающего подноса, на котором, кажется, разбита лампа обогрева. Когда ваша еда доставлена, вы поворачиваетесь к столу с приправами, где покрытый корками кетчуп застрял по всей стойке. Пока вы пытаетесь выдавить немного горчицы из контейнера с грязной помпой, вы замечаете таракана,не боящегося идти по середине стойки. Вы возвращаетесь, чтобы сообщить ей об этом, но она просто пожимает плечами и говорит: «Хорошо», как будто вы только что сказали ей, что небо голубое. Это пример учреждения, которое должно быть закрыто сегодня, и, вероятно, было бы, если бы вошел департамент здравоохранения. Волосы всегда следует держать так, чтобы они не попадали в пищу. Рабочие должны носить головные уборы и не прикасаться к своим глазам, ушам, рту или носу без мытья рук. Говоря о мытье рук, рабочие должны мыться всякий раз, когда они переключаются с обработки денег на обработку пищи. Сломанная тепловая лампа является хорошим признаком того, что продукты не выдерживаются при соответствующих температурах, и если никто не потрудится почистить стол для приправ, который видит каждый покупатель, вы можете просто представить, как выглядят скрытые части кухни и складских помещений. Если какой-либо таракан настолько смел, что идет по середине стойки, когда люди стоят в этом районе и свет включен, это признак того, что они свободно бегают по всему ресторану. Лучший совет клиенту в этой ситуации? Беги и беги быстро.
Этот случай не только объясняет, что не так со сценой, описанной выше, но и почему, и как бактерии переносятся из одного места в другое, размножаются и делают людей больными. Этой статьёй мы попробуем объяснить лучшие способы предотвращения болезней пищевого происхождения, включая методы мытья рук, методы мытья посуды, уборку помещений, лучшие методы хранения, обработки пищевых продуктов, мониторинга температуры, предотвращения вредителей и управления отношениями с отделом здравоохранения. Кроме того, если вы когда-нибудь планируете проектировать или управлять собственным рестораном, этот материал предлагает некоторые полезные советы по уборке кухни.
Обзор болезней пищевого происхождения
Так происходит все время. Вы наслаждаетесь приятной трапезой в хорошем ресторане. Вы начинаете чувствовать себя не хорошо, в течение нескольких минут или нескольких часов вы чувствуете себя все хуже и хуже. У вас есть все виды деликатных названий для этого состояния - расстройство желудка, желудочный грипп, «что-то, что я ел», но во многих случаях вы страдаете от приступа пищевого отравления или болезни пищевого происхождения. У каждого конкретного заболевания есть свои симптомы, но во многих случаях они во многом похожи на желудочный грипп (спазмы желудка, тошнота, рвота и диарея). Чаще всего пищевое отравление является результатом неправильного хранения, обработки или приготовления пищи. Иногда больной повар или сервер может загрязнить пищу.
Центр по контролю и профилактике заболеваний сообщает, что болезни пищевого происхождения вызывают примерно 76 миллионов заболеваний, 325 000 госпитализаций и 5000 смертей в Соединенных Штатах каждый год. Что такое пищевая болезнь? Как следует из названия, это болезнь, которая проходит через пищевую систему. Пищевые заболевания включают как вирусы, так и бактерии. Как правило, эти заболевания перемещаются из одного места в другое на немытых руках или загрязненной посуде. Вредные бактерии процветают при тех же самых температурах, что и люди, не слишком жарко и не слишком холодно. Приятная столешница при комнатной температуре - идеальное место для размножения и размножения бактерий. То же самое относится и к буфетной линии, или автомату, который продаёт готовые бутерброды для продажи.
Прежде чем мы углубимся в детали предотвращения распространения этих микробов, давайте потратим несколько минут, чтобы объяснить, что это за микробы, как они влияют на людей, как они распространяются и где они обычно обнаруживаются.
Сальмонелла
Сальмонелла - это болезнь, вызываемая микробом, который живет в пищеварительном тракте животных и человека. Эти микробы производят токсины, которые вызывают у людей тошноту, но для того, чтобы микробы могли попасть в пищу, им необходимо найти какой-то способ выйти из кишечного тракта животного. Самый простой способ сделать это - подвезти животных на фекалиях. (Да, все верно. Какашки).
Микробы сальмонеллы обнаруживаются чаще всего в молоке, яйцах, птице, свинине, морепродуктах и мясе. Обеденное мясо, такое как болонья и ветчина, также может содержать микробы сальмонеллы. Микробы могут размножаться и расти, но пища, загрязненная этим организмом, все равно будет выглядеть и пахнуть нормально. Единственный способ обезопасить загрязненную пищу - нагревать ее достаточно сильно, чтобы убить микробы. Когда люди заболевают сальмонеллой, они будут страдать от ряда симптомов - от общего расстройства желудка до гриппоподобных симптомов. У очень молодых, очень старых или у людей со слабой иммунной системой даже небольшое количество микробов сальмонеллы может вызывать опасные для жизни заболевания.
Лучший способ не дать кому-либо заболеть сальмонеллой - это предотвратить распространение бактерий. После пользования туалетом всегда мойте руки. Убедитесь, что все поверхности для приготовления пищи очищены должным образом, и всегда будьте осторожны, чтобы при приготовлении пищи нагреть продукты до нужной температуры. Подавайте еду быстро и внимательно следите за температурой в местах, где продукты хранятся в теплом виде, например, под лампами с подогревом и на буфете. Не позволяйте замороженному мясу оттаивать при комнатной температуре и никогда не подавайте еду, которая лежала без дела в течение длительного периода времени.
Кишечная палочка
Бактерии кишечной палочки живут в кишечном тракте коров. В этом случае микробы перемещаются из кишечника животного в мясо во время процесса убоя. Крупномасштабная бойня животных может быть довольно грязной, создавая среду, в которой происходит последняя порка коровы в то же время, когда ее режут для переработки. Микробы могут попасть в другие продукты, такие как коровье молоко, ростки люцерны, листовые овощи, салями, непастеризованный сок и загрязненная вода.
Большинство людей выздоравливают довольно быстро от незначительной дозы кишечной палочки, но большая доза микробов может вызвать тяжелое и, возможно, смертельное заболевание, особенно у людей со слабой иммунной системой.
Лучший способ убить микробы кишечной палочки - убедиться, что пища, особенно говяжий фарш, готовится до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 220 градусов. Говяжий фарш представляет собой более высокий риск, чем стейк из говядины, поскольку кусок мяса, который остается целым никогда не подвергается воздействию внешних микробов. Измельченное мясо, создает возможность для внешних микробов проникнуть в середину гамбургера, и если эта внутренняя часть гамбургера никогда не достигнет безопасной температуры приготовления, то микробы смогут процветать и размножаться.
Кроме того, правильное мытье рук может помочь предотвратить распространение микробов от одного зараженного человека к другим.
Листериоз
Как кишечная палочка и сальмонелла, листерии могут задерживаться в кишечном тракте животных и проникать в пищевые продукты. Бактерии обычно вызывают симптомы гриппа, такие как боли и боли, но болезнь может быть серьезной для людей со слабой иммунной системой, особенно беременных женщин. Листерия чаще всего ассоциируется с загрязненным мясом и хот-догами, непастеризованным молоком и мягкими сырами. Лучший способ предотвратить распространение болезни - это хранить холодную пищу при безопасной температуре (100 градусов) и нагревать хот-доги до того, чтобы они оставались горячими на пару перед подачей на стол. Эти микробы особенно жесткие - даже в холодильнике листерии могут размножаться, и они могут выдерживать холодные температуры морозильной камеры в течение нескольких месяцев.
Стафилококк
Staphylococcus aureus, или стафилококк, обычно связан с кожной инфекцией и может быть очень серьезным заболеванием. Эта бактерия также производит токсин, который вызывает пищевое отравление. Симптомы пищевого отравления стафилококком обычно появляются очень быстро, и у большинства людей они не опасны для жизни и проходят самостоятельно через несколько дней. Конечно, всегда есть исключения. Эти бактерии обычно путешествуют из рук в руки. Согласно CDC, продукты с наибольшим риском заражения стафилококком - это продукты, которые готовятся вручную и не требуют приготовления. Некоторыми примерами продуктов, которые вызвали стафилококковое пищевое отравление, являются нарезанное мясо, пудинги, выпечка и бутерброды.
Микробы стафилококка могут расти даже в очень соленых продуктах, таких как ветчина, и они могут выживать при высоких температурах, поэтому приготовление пищи не убьет их. Лучший способ не дать людям заболеть стафилококком - это предотвратить загрязнение пищи, прежде всего - мыть руки и стараться не касаться глаз, ушей, рта или носа при общении с едой. Кроме того, люди с инфекциями глаз, ушей, носа и горла не должны работать с едой.
Ботулизм
Ботулизм чаще всего ассоциируется с консервированными продуктами, и от него очень высокий уровень смертности. Эти микробы процветают, когда продукты не консервируются должным образом, и они представляют наибольший риск, когда они появляются в продуктах, которые люди обычно едят без подогрева, как консервированные фрукты. Микробы могут даже выживать при высоких температурах в течение нескольких минут, поэтому быстрый прогрев не убьет все микробы. Как избежать ботулизма? Никогда не используйте банки с едой, у которых вздулись крышки (признак неправильного процесса консервирования) или помятые признак того, что вакуумное уплотнение на банке может быть повреждено и микробы могли попасть после обработки.
Паразиты
Помимо всех бактерий, которые могут заразить продукты питания, существует широкий спектр паразитов, которые также процветают в пище и могут вызывать заболевания у людей. Паразиты - это организмы, которым нужно найти хозяина, чтобы жить. Они могут проникать в пищеварительную систему человека через пищевые продукты, и, попав в организм, они остаются, питаясь пищей своего хозяина. Мало того, что это отвратительно, представить паразита, живущего в вашем кишечнике, но паразит может в основном изголодать своего хозяина.
Одним из наиболее распространенных паразитарных заболеваний является токсоплазмоз. CDC сообщает, что в различных местах по всему миру до 95 процентов некоторых групп населения были инфицированы токсоплазмозом.
Большинство здоровых людей могут бороться с токсоплазмозом и даже не подозревать, что они его перенесли. Для других, схватка с паразитом может вызвать легкие симптомы гриппа. Для беременных токсоплазмоз может привести к выкидышу или врожденным дефектам у ребенка. У пациентов с ВИЧ это может быть серьезное заболевание, которое вызывает повышение температуры, спутанность сознания, головную боль, судороги, тошноту и плохую координацию.
Лучший способ контролировать токсоплазмоз может показаться очень похожим на другие заболевания, упомянутые выше: мыть руки. Готовьте продукты тщательно. Используйте регулярно калиброванный термометр для мяса. Вымойте фрукты и овощи перед едой. Вымойте и продезинфицируйте разделочные доски после использования, и не используйте одну и ту же разделочную доску для сырого мяса и продуктов, которые можно есть без приготовления пищи.
- "Как разорвать цепочку инфекции. Здоровье человека и гигиеническая чистка"
Дата публикации: 01.03.19
Читайте также: