Санитарная обработка кухни общепита: мытье посуды

 

Мытье посуды кажется довольно легким делом.  Вы делаете это все время дома - ополаскиваете посуду, моете посуду, сушите посуду, убираете посуду.  Однако, как и все в коммерческой пищевой промышленности, ставки намного выше, если вы делаете что-то не так.  Возможно, вы уже видели этот сценарий раньше: вы сидите в хорошем ресторане и берете стакан воды, и видите кольца помады по всему ободу.  Это может заставить вас задуматься о том, кто еще мог выпить из вашей чашки, но более пугающая реальность заключается в том, что в каждой помаде, которую вы видите, могут быть миллионы микробов, которых вы не видите.

 Моем посуду вручную

 Более крупные предприятия имеют большие промышленные посудомоечные машины, но в некоторых небольших заведениях посуду необходимо мыть вручную.  Мытье посуды состоит из трех частей: мыть, ополаскивать и дезинфицировать.  Для того, чтобы выполнить все три задачи, ваш объект должен иметь раковину для мытья посуды с тремя отсеками.  Раковины для мытья посуды отделены от раковин для мытья рук, и ни один из них не должен использоваться ни для чего, кроме их предназначения.  Другими словами, не оставляйте замороженную курицу в таре в раковине для мытья рук или посуды.  Конечно, никто из тех, кто прошел это обучение, никогда бы не подумал о совершении такого зверства, потому что знал бы, что разрешение разморозить курицу при комнатной температуре опасно для здоровья.

 Раковина

 Раковина должна быть чистой и продезинфицированной перед началом процесса мойки.  Дренажи должны быть в хорошем рабочем состоянии, а вода должна быть нагрета до температуры не менее 60°. Кроме того, никто не может мыть руки в раковине, которая используется для мытья посуды.

Перед тем, как ставить посуду в воду для мытья, убедитесь, что вы соскребли все остатки пищи, а затем ополосните посуду, чтобы удалить видимые частицы пищи.  Обязательно замените грязную воду пресной водой по мере необходимости.

 Полоскание

 Проточная вода для полоскания также должна быть чистой и горячей.  Обязательно часто меняйте промывочную воду.

 Моющее средство

 Некоторые средства просто дезинфицируют посуду с очень горячей водой, но большинство добавляют химическое дезинфицирующее средство к воде в третьей раковине.  Химические дезинфицирующие средства могут состоять из хлора, йода или аммония.  Они могут прийти в таблетках или в жидкой форме.  Чтобы определить количество дезинфицирующего средства и необходимую температуру, следуйте инструкциям производителя.  Для любого дезинфицирующего средства требуются концентрации, чтобы раствор был достаточно сильным для уничтожения микробов.  Особые требования к проценту микробов, которые должны быть убиты в процессе мытья посуды, поэтому важно следовать всем инструкциям на упаковке и использовать соответствующее количество дезинфицирующего средства на количество воды.  Кроме того, все, что вы моете, должно пройти этап дезинфекции, что означает, что оно должно быть полностью погружено в дезинфицирующий раствор.  Если у вас есть посуда или посуда, которые слишком велики для вашей раковины, их необходимо пропустить через большую посудомоечную машину.

В первом отсеке смешайте горячую воду и средство для мытья посуды.  Обязательно прочитайте инструкцию производителя и используйте соответствующее количество мыла.  Вода для мытья должна быть не менее 60. Используйте термометр, чтобы убедиться, что промывочная вода поддерживает безопасную температуру.

  Примечание:

 Недавнее исследование Центра инновационных пищевых технологий, опубликованное в Журнале пищевой инженерии, показало, что остатки молока внутри стаканов и блюд обеспечивают отличную почву для размножения бактерий, поэтому обязательно уделите особое внимание очкам с этой «наукой».  Эксперимент "Молочные комки на дне".  Кроме того, вилки обеспечивают хорошее защищенное место для микробов.  Потратьте дополнительное время, чтобы вычистить между зубчиками. Интересно, что исследование показало, что, хотя кольца для губной помады могут быть визуально видными, губная помада содержит меньше бактерий, чем многие другие виды остатков на посуде

 Посудомоечная машина

Сегодня на рынке представлен огромный ассортимент коммерческих посудомоечных машин.  Проверьте инструкцию по эксплуатации производителя для используемой модели.  Большим преимуществом коммерческих посудомоечных машин перед машинами, которые вы можете использовать дома, является то, что они удивительно быстрые и эффективные.  Коммерческая посудомоечная машина сочетает в себе три этапа, описанные в разделе мытья рук выше;  это просто делает все быстрее.  Некоторые машины имеют конвейерные ленты, которые пропускают посуду через все три цикла.  В других есть капюшон, который вы натягиваете на полку для посуды, чтобы убрать их.  Система автоматически моет, ополаскивает и дезинфицирует посуду при очень высоких температурах.  Некоторые машины заканчивают циклы менее чем за две минуты, экономя огромное количество времени в обстановке большого ресторана.

 Независимо от того, насколько эффективна машина, оператор все равно должен следовать некоторым основным рекомендациям.

 Вычистите остатки пищи

 Никакая машина для мытья посуды не собирается удалять кусочки яйца или пиццы.  Человек, управляющий стиральной машиной, должен вычистить всю лишнюю еду из блюд, тарелок и посуды.  Обычно они счищают большие части в мусорное ведро, а затем используют мойку высокого давления, чтобы смыть более мелкие частицы пищи и соусы.

 Размесите посуду правильно

 Из-за того, как работают посудомоечные машины, важно убедиться, что вода может свободно течь к каждому блюду в стойке.  Не ставьте миски поверх мисок или иным образом засоряйте стойку, чтобы они не очистились.

 Разделите посуду на чистую и грязную

 Вокруг зоны мытья посуды должно быть два отведенных для этого места: место для грязной посуды и большая зона для хранения чистой посуды.  Никогда не кладите грязную посуду в чистое место для посуды.  Это способствует перекрестному загрязнению и является отличной возможностью принять грязное блюдо за чистое.

 Следуйте инструкциям производителя

 Следуйте инструкциям производителя по чистке посудомоечной машины и следите за исправностью  всех линий машины.  Добавьте моющее средство и дезинфицирующее средство по мере необходимости.

 Высыхание

Вопрос- лучше ли посуду сушить на воздухе или вытирать насухо полотенцем, чтобы ее можно было сразу убрать.  В ресторане блюда просто сушат на воздухе, и это хорошо.  Вытирая посуду полотенцем на самом деле вызывает перекрестное загрязнение.  Полотенце может быть загрязнено частицами пищи или другими предметами, когда вы поднимаете его, или оно может собирать микробы из одного из блюд.  Если вы используете его для вытирания чистой посуды, вы в основном распространяете это загрязнение на каждое блюдо, к которому оно прикасается.  Кроме того, когда ткань становится влажной, она становится достаточным источником воды для размножения микробов.

  Здоровье сотрудников / Чистота / Гигиена

  Многие менеджеры ресторанов считают, что здоровье, чистота и гигиена само собой разумеется, поэтому они предпочитают ничего не говорить, пока это не станет проблемой.  Есть несколько основных принципов здоровья и гигиены, которых должен придерживаться каждый, кто работает в ресторане.  Не только плохая гигиена может плохо отразиться на вашем бизнесе (заставляя ваших клиентов задуматься об общей чистоте помещения и качестве продуктов питания), но и создать среду, в которой микробы легко распространяются.  Каждый раз, когда работник касается волос или лица, он создает возможность для распространения микробов.  Если люди в ресторане настолько чисты, насколько это возможно, вероятность того, что еда будет более здоровой, выше.

 Хотя личные привычки у всех разные, у менеджеров есть серьезная причина для бизнеса и здоровья обучать своих сотрудников правильным гигиеническим привычкам и следить за их исполнением.

Личная гигиена

 Как минимум, каждый работник в учреждении должен принимать душ, по крайней мере, один раз в день.  Одежда должна быть чистой и свободной от пятен и пятен от пищи.  Каждый работник должен мыть руки в начале своей смены и несколько раз в течение смены.  Руки нужно мыть каждый раз, когда вы меняете задачи;  Например, каждый раз, когда вы переходите от приготовления пищи к мусору, деньгам, ящикам, прикосновению к животным или чиханию, кашлю, пора мыть руки. И правило номер один по предотвращению болезней пищевого происхождения - мыть руки каждый раз, когда вы пользуетесь туалетом.  Знаки должны быть четко размещены в хорошо видимых местах, чтобы напомнить рабочим, а менеджеры должны следить за уровнем потребления мыла и бумажных полотенец вокруг раковины.  (Если уровень мыла остается неизменным в течение недели, значит никто не моет руки.)

 Волосы

 Ничто так не вызывает автоматическую тревогу клиента, как случайные волосы в блюде с едой.  Выпадение волос в пищу не только неаппетитно, но и антисанитарно.  Каждый раз, когда вы прикасаетесь к волосам, микробы перемещаются от ваших рук к вашим волосам.  Затем, после того как вы вымыли руки, вы можете снова дотронуться до волос и собрать те же микробы.  Хуже того, эти загрязненные волосы могут попасть в чужой завтрак.

 На каждом объекте должна быть политика «контроля волос».  Во многих местах сотрудники обязаны носить шляпы или сетки для волос, чтобы все волосы были ограничены.  Шляпы также не позволяют людям прикасаться к своим волосам, что также помогает предотвратить перекрестное загрязнение.  Мужчины должны быть чисто выбриты или носить сетку для лица, чтобы удерживать бороду.  Некоторым людям также придется обратить внимание на волосы на руках.  В этих случаях перчатки могут помочь с этой проблемой.

Для серверов сетки для волос и шапки не требуются так часто, но волосы должны быть коротко подстрижены или стянуты в пучок, хвостик, тесьму или другой стиль, ограничивающий укладку волос.  На сервере нетронутые волосы на лице как антисанитарные, так и визуально непривлекательные.

  Ногти

 Ногти обеспечивают естественное безопасное убежище для бактерий.  По этой причине ногти должны быть коротко подстрижены и ухожены.  Кроме того, длинные ногти несут в себе риск поломки под нагрузкой на работе - это может означать, что ваш ноготь распадается на чужие яйца.  Помимо того, что ваши ногти должны быть подстрижены и подобраны, обратите особое внимание на них при мытье рук.  Используйте щетку для ногтей, чтобы вычистить под ногтями, и обязательно помойте между пальцами.

  Одежда

 Как упоминалось ранее, одежда должна быть чистой и свободной от пятен от пищи и грязи.  Мало того, что это создает непривлекательный образ для рабочих в грязной одежде, но и на пищевых пятнах могут накапливаться бактерии, которые рабочий мог затем распространить по кухне.

 Стереотипное изображение ресторана типа «жирной ложки» включает повара с чрезвычайно запятнанной белой футболкой и фартуком.  Если вы похожи на этот стереотип, меняйте - и меняйте быстро!  При необходимости меняйте фартуки и надевайте куртки шеф-повара, которые закрывают всю верхнюю часть тела и легко меняются.

Каждое учреждение имеет свои единые требования, поэтому ознакомьтесь с официальной политикой вашей организации, которая должна быть четко размещена.

 Ювелирные изделия

 Оставьте ненужные украшения дома.  Во-первых, у вас меньше шансов потерять свои ценности, если вы оставите их в своем доме.  Во-вторых, бактерии могут прятаться под кольцами и браслетами, что затрудняет эффективную стирку.  Кольца также могут попасть в машины;  можно потерять палец, потому что кольцо попало в мясорубку или миксер.  Незакрепленные камни или застежки также могут попасть в еду - и хотя мы считаем, что было бы неплохо найти бриллиант в нашем гамбургере, было бы не очень приятно кусать его.  Такой инцидент может привести к сколам или сломанным зубам или болезненным внутренним порезам при проглатывании.

 Парфюмерия

 Официального запрета на использование парфюмерии на коммерческой кухне не существует, но нет и веских причин для этого.  Дезодорант важен, но духи могут отвлечь покупателей от запаха пищи.  Кроме того, у многих людей аллергия на парфюмерию, которая может вызвать чихание как у покупателей, так и у рабочих, что создает еще одну возможность для распространения микробов.  Сохраняйте духи для тех дней, когда вы не работаете.

 Перчатки

 Многие местные отделы здравоохранения требуют использования перчаток при приготовлении пищи.  Даже если ваше местоположение не требует их, они по-прежнему полезны для предотвращения перекрестного загрязнения.  Но вы должны понимать, как их использовать и каковы ограничения.

 Перчатки не являются мгновенным силовым полем, которое защищает вас от всех микробов.  Вы по-прежнему должны соблюдать правила гигиены, как если бы вы использовали голые руки.  Вы должны помыть руки, прежде чем надевать перчатки.  Вы должны изменить их или вымыть их всякий раз, когда вы меняете задачи.  Вы должны правильно утилизировать использованные перчатки, иначе они могут загрязнить другой продукт.  Если что-то попадет под перчатки, вы должны снова их поменять.

курение

 Есть много причин, чтобы не курить в местах приготовления пищи.  Во время курения ваши руки касаются губ, передавая микробы между ртом и пальцами.  Запах дыма также проникает в еду, делая все на вкус дымным.  Кроме того, пепел может случайно упасть с окурка в еду.

 В большинстве учреждений есть специально отведенные места для курения работников.  Все больше ресторанов запрещают курить в любом месте.  Убедитесь, что вы знакомы с правилами вашего учреждения, и никогда не курите на кухне или на улице рядом с воздуховодами.

Питьевая вода

 Люди, работающие на горячей кухне, особенно в летнее время, подвергаются повышенному риску обезвоживания и теплового истощения.  Чтобы избежать серьезных заболеваний, убедитесь, что вы остаетесь увлажненным, но делайте это с заботой о здоровье и гигиене.

Пейте много воды до начала смены, чтобы ваше тело было хорошо увлажнено, с самого начала.  Затем держите при себе закрытый контейнер (бутылку с водой).Убедитесь, что он имеет соответствующую маркировку, чтобы каждый мог сказать, что это за содержимое и кому оно принадлежит.  Фламастеры хорошо подходят для маркировки вашей бутылки с вашими инициалами.  Держите крышку на бутылке, когда вы не пьете из нее.  Когда вы делаете глотки воды, старайтесь не пить прямо над областью приготовления пищи.  Просто отвернитесь.Наихудший случай - пить из открытой чашки без соломки прямо над областью приготовления пищи.

Чихание / Кашель

 Все время от времени чихают.  В ресторанах очень важно понимать, что происходит, когда вы чихаете: каждый раз, когда вы кашляете или чихаете, ваш рот и нос фактически выпускают в воздух миллионы микробов.  Микробы, которые вылетают при чихании, обычно размножаются в воде и легче всего переносятся вручную из одного места в другое.  Чихание или кашель в пищу загрязнят её.

Если вы знаете, что у вас простуда, или если вы страдаете от сезонной аллергии, постарайтесь получить контроль над этими симптомами, прежде чем идти на работу.  Если чихание подкрадывается к вам во время работы, быстро отойдите от зоны приготовления пищи.  Не чихайте прямо на руки.  Возьмите бумажное полотенце для чихания и немедленно выбросьте его.  Всегда мойте руки после чихания, сморкания или использования ванной комнаты.

 

Когда звонить больным

 В ресторанах многие люди работают только по часам или зарабатывают на чаевых.  В таких случаях может быть очень трудно признать, когда вам нужно отменять работу.  Или, если у вас хорошая рабочая этика, может быть трудно признать, что вам нужно несколько дней, чтобы вылечиться от болезни.  Вы можете подумать, что вы «крутой парень», пренебрегая своей болезнью, но в результате вы могли бы передать болезнь еще большему количеству людей, некоторые из которых могут быть пожилыми, очень молодыми или иметь слабую иммунную систему.

 Существуют определенные виды симптомов, которые должны сигнализировать вам оставаться дома.  Если вы менеджер, наблюдайте за этими симптомами у своих сотрудников и убедитесь, что они занимают время, необходимое для выздоровления.

 

Оставайтесь дома, если у вас есть какие-либо из следующих симптомов:

• Чихание без остановок (капли могут попасть на поверхность пищи или на подготовительную поверхность).
•  Постоянный кашель.
•  Лихорадка.
•  Тошнота / рвота.
•  Диарея.

Животные

Казалось бы, само собой разумеется, что вы никогда не должны пускать собак или других животных на коммерческую кухню, но это все же происходит.  В некоторых небольших сельских учреждениях нет ничего необычного в том, чтобы увидеть семейного лабрадора, стоящего рядом с грилем ресторана, в ожидании отходов.  В этом сценарии так много всего плохого, что трудно все объяснить.  Мех и перхоть от собак и кошек могут загрязнять пищу, а их туалетные привычки оставляют желать лучшего.  Кошки и собаки никогда не моют свои лапы водой с мылом, вместо этого они облизывают и царапают себя, выпуская волосы и выплевывая в воздух.  Они также любят время от времени чихать и не имеют возможности прикрывать рот или чихать в бумажное полотенце.  Ящерицы известны тем, что распространяют сальмонеллу на кухню через их экскременты.  Птицы сбрасывают перья и оставляют помёт везде, где хотят.  Паразиты могут быть легко переданы таким образом.  На кухне просто нет места для живых животных.

 Единственная причина, по которой живые животные любого рода должны быть допущены в ваше учреждение, - это если они обученные собаки-поводыри, а затем они должны оставаться с человеком, которому они помогают, в столовой.  Собаки-поводыри чрезвычайно хорошо обучены, поэтому существует минимальный риск того, что они начнут чихать, трястись, царапаться или лизать, находясь внутри.  За исключением экстремальной ситуации, даже собаки-поводыри не должны заходить на кухню.

Если Вам понравилась наша статья,читайте:

9 НАТУРАЛЬНЫХ МОЮЩИХ СРЕДСТВ ДЛЯ УБОРКИ ВАШЕГО ДОМА

Дата публикации: 03.03.19

Читайте также: