Важность мытья рук в санитарии на кухне

 

Центр по контролю и профилактике заболеваний  заявил, что мытье рук является единственным наиболее важным способом предотвращения распространения инфекции.  Это похоже на здравый смысл, верно?  Просто вымойте руки, и вы сможете избежать перемещения микробов из одного места в другое и не дать людям заболеть.  Но оказывается, что не всегда было легко убедить людей умыться.  Несколько веков назад, до современных сантехнических сооружений, вода не была такой безопасной или доступной, как сейчас.  Вода сама по себе может быть загрязнена микробами, и мытье в нечистой воде просто представляет собой еще один способ контакта с болезнями.

 

 В 1800-х годах все больше и больше женщин начали рожать детей в больницах, а не дома, с неоднозначными результатами.  Распространение детской лихорадки стало широко распространенным, так как врачи перешли от инфицированных пациентов к здоровым без мытья рук, распространяя микробы вокруг и делая здоровых людей больными.

 Врачам, включая Луи Пастера, приходилось десятилетиями работать, чтобы убедить других в том, что простое действие, такое как мытье рук между пациентами, действительно может спасти жизни.

 

 Еще во времена Пастера воду нужно было кипятить в кастрюле, чтобы она стала достаточно теплой, чтобы убивать микробы, а людям приходилось мыть в тазиках.  В настоящее время у нас есть горячая, почти везде горячая вода, но люди по-прежнему не могут правильно мыть руки, что позволяет бактериям свободно перемещаться из одного места в другое и прямо в корм.  Поскольку большинство этих микробов не влияют на запах, вкус или внешний вид пищи, мы понятия не имеем, что допустили попадание маленьких организмов в наш организм, пока не заболеем.

 Когда нужно мыть руки

 Итак, если мы знаем, что мытье рук - единственный лучший способ предотвратить распространение микробов, то сколько мытье достаточно?  Есть несколько довольно простых рекомендаций относительно того, когда мыть - в основном, каждый раз, когда вы прикасаетесь к чему-то, что может нести микробы, и всегда моетесь перед тем, как прикасаться к любой еде.

 Обязательно мойте после обращения с мусором, сырым мясом, после использования в ванной, смены подгузников, ухода за больным человеком, сморкания, чихания и кашля, а также после прикосновения к животным (особенно к ящерицам или птицам).

 Если вы менеджер ресторана и хотите, чтобы ваши сотрудники часто мыли руки, один из способов убедиться в этом - следить за раковинами.  Прежде всего, раковины для мытья рук должны быть легко доступны в любое время.  Другими словами, если в течение всей смены перед раковиной припарковано ведро со шваброй, это хороший намек на то, что никто не использует эту раковину для мытья рук.  Кроме того, в раковинах не должно быть других предметов, которые мешают людям мыть руки.  Например, большое ведро с водой, стоящее в раковине, является препятствием и опасно для здоровья.  Как мы упоминали выше, стоячая вода является питательной средой для микробов.  Раковины с забитыми стоками также являются проблемой - засоры должны быть немедленно устранены.  Также проверьте поток воды.  Если смесители не работают должным образом, если они капают, или если сливная труба протекает, это проблема здоровья, которая должна быть решена немедленно.  Как только вы убедитесь, что все ваши раковины работают, проверьте расходные материалы.  Мыло и бумажные полотенца всегда должны быть легко доступны.  Если ваши работники моют так часто, как должны, вам следует ежедневно заменять бумажные полотенца и наполнять дозаторы мыла.  Если вы не помните, когда в последний раз вам приходилось пополнять запасы мыла, то есть вероятность, что работники моют недостаточно часто.

 Как мыть: Техника

 Мытье рук - кажется очевидным.  Вода на, мыло, смыть, высушить и идти.  Но давайте уделим минуту тому, чтобы разобраться в том, что на самом деле происходит, когда вы моете руки, чтобы вы могли понять, как это сделать.

 Когда мыло и вода смешиваются на вашей коже, а пузырьки превращаются в пенистую пену, то, что на самом деле происходит, это вспенивание масла на вашей коже и удаление ее.  Вместе с маслами невидимыми будут скрываться все микробы и другие частицы, которые скрывались у вас на руках. Когда вы смываете пену, вся грязь и микробы безопасно удаляются, стекают в канализацию и удаляются от пищи.

•  Вода должна быть теплой.  Теплая вода лучше всего подходит для создания хорошей пузырьковой пены.  Он также чувствует себя намного лучше на вашей коже, чем ледяной холод или горящая горячая вода.
•  Вода должна течь - как будто она выходит из крана и спускается в канализацию.  Не мойте руки в тазе с негазированной водой.  Это в основном бассейн для микробов.
•  Вы должны использовать мыло.  Просто проведя руки под небольшим потоком воды, вы не сломаете масла в коже и не удалите микробы.
•  Там должно быть пена.  Вы когда-нибудь видели, чтобы маленький ребенок играл с мылом в руках?  Дети любят создавать нагромождение белого слоя пузырьков.  Это именно тот эффект, который вы ищете.  Вытяните руки из потока воды, чтобы накапливать пену как минимум в течение 20 секунд.  Потратьте время, чтобы насладиться перерывом.  Не торопись.
•  Очистите укрытия.  Убедитесь, что вы используете пену между пальцами и под ногтями.  Это места, где микробы наиболее защищены и могут процветать.
•  Хорошо промыть.  Пусть вода унесет пену и микробы.
•  Хорошо просушить.  Используйте одноразовое полотенце, чтобы высушить руки и выключить кран.  Никогда не ставьте коммунальное полотенце рядом с раковиной, чтобы все могли его использовать;  это только помогает распространению микробов.  Это также создает возможность использовать полотенце для другой задачи, например, вытирать грязную стойку, а затем использовать грязное полотенце, чтобы высушить свои ранее чистые руки.

 

 Какие виды мыла лучше?

 Любое мыло очистит ваши руки, но в среде приготовления пищи есть несколько особых проблем.  Жидкое мыло в дозаторе насоса работает лучше всего (таким образом, у вас нет куска мыла, задерживающегося в луже влаги).  Кроме того, мыло, используемое для этой цели, должно быть очень мягким, чтобы предотвратить растрескивание, и без большого количества добавленных ингредиентов, которые могут попасть в запас пищи.

Предотвращение растрескивания кожи на руках

 Если вы работаете в сфере общественного питания и моете руки так, как должны, велика вероятность того, что ваши руки станут более грубыми и сухими, чем вам бы хотелось.  Это может вызвать зуд и даже открытые раны и трещины, что может заставить вас задуматься о том, чтобы мыть руки реже, менее тщательно или пропускать мыло.  Не экономьте на гигиене.  Существует несколько других способов предотвращения появления трещин и трещин:

• Когда вы сушите руки, погладьте их, а не вытирайте их.
• Когда ваша смена закончена, наносите лосьон для рук часто.  Чем гуще лосьон, тем лучше.
• Носить перчатки в холодную погоду.
• Носите рабочие перчатки по дому при уборке, садоводстве или мытье посуды.
•  Подумайте надеть легкие хлопчатобумажные перчатки ночью, когда вы спите.  Если вы сначала примените лосьон для рук, тогда перчатки помогут запечатать влагу и защитить ваши руки на ночь.
• Выберите мягкое мыло для мытья рук.
• Для мытья рук используйте теплую, а не горячую воду.
• Используйте увлажнитель в вашем доме в зимние месяцы, чтобы сохранить влагу в воздухе.
•  Надевайте перчатки для приготовления пищи на работе (вам все равно придется мыть руки так же часто, но перчатки помогут предотвратить попадание влаги между мытьем рук).

 

 Почему нельзя просто использовать дезинфицирующее средство для рук?

 Для некоторых людей мытье рук так часто может показаться большим раздражением.  Разве не было бы быстрее и проще просто использовать одно из тех спиртосодержащих дезинфицирующих средств для рук, которые вы видите, появляющихся в диспенсерах и маленьких бутылочках по всему?  Ведь даже врачи и медсестры их используют.

 Хотя эти дезинфицирующие гели для рук могут быть удобными и подходящими в определенных ситуациях (например, они могут помочь вам убить микробы после рукопожатия с большим количеством людей), они неприемлемы для использования в условиях приготовления пищи.  На это есть несколько причин.  Прежде всего, давайте представим, что вы делаете мясной рулет. Если вы положите руки в смесь говядины и специй, произойдут две вещи: все, что у вас на руках, попадет в мясо, и все, что в мясе, попадет на ваши руки.  Если вы используете дезинфицирующие гели для рук, на вашей коже останутся остатки.  Этот остаток может содержать спирт, увлажняющие средства, духи и другие ингредиенты, которые никогда не должны были быть частью мясного рулета - и которые могли бы заставить людей болеть, если бы они его съели.  Во-вторых, весь жир и белок из мяса будут цепляться за ваши руки.  Микробы процветают в богатой питательными веществами среде, полной сахара, жиров и белков, и никакое дезинфицирующее средство для рук не удалит все эти остатки с ваших рук.  Только тщательное мытье рук сможет сделать ваши руки действительно чистыми.

 Другая причина, по которой дезинфицирующие средства для рук не могут заменить мытье рук в общественном питании, связана с типами микробов, которые вы пытаетесь убить.  Алкоголь хорош в уничтожении микробов, которые вызывают простуду и грипп (когда люди чихают или кашляют на руках, а затем прикасаются к другому человеку), но микробы, которые делают людей больными в ресторанах, являются типом, который процветает в жирной  Сахарная среда.  Они обычно передаются фекально-оральным путем, и мытье рук все еще является предпочтительным способом уничтожения этой марки микробов.

 Резиновые перчатки

 В некоторых случаях работникам по приготовлению пищи придется носить резиновые перчатки.  Важно помнить, что после того, как вы наденете перчатки, вы все равно можете передавать бактерии из одного места в другое так же легко, поэтому применяются несколько основных правил.

•  Мойте руки перед тем, как надевать перчатки.
•  Часто меняйте перчатки, чтобы предотвратить размножение микробов на перчатках и их распространение.
•  Меняйте перчатки при смене задач (например, переход от подсчета изменений к нарезке лука или от обработки сырого мяса до сборки холодного салата).
•  Меняйте перчатки каждый раз, когда вы чихаете или кашляете.

Обработка пищи

 Основные правила обращения с пищевыми продуктами просты: чистить, отделять и готовить.  Если вы просто сосредоточитесь на этих трех принципах, ваша кухня будет безопасной и здоровой.

 Чистота на кухне

 Уборка на профессиональной кухне отличается от поддержания кухни в чистоте дома.  Например, в вашем доме вы можете быть единственным, кто ест пищу, которую вы готовите.  Однако на коммерческой кухне объем работы намного выше, что означает, что вы не только готовите в несколько раз больше еды в течение многих часов дня (что увеличивает количество грязи и опасности пожара), но и сотни или тысячи  людей могут пострадать от плохой санитарии.  Любое загрязнение может вызвать заболевание многих людей и даже убить человека с ослабленной иммунной системой.  Даже если никто не серьезно заболеет, восприятие нечистой кухни или среды приема пищи может оказать крайне негативное влияние на репутацию вашего заведения или привести к нарушениям кодекса здоровья, которые закроют ваш бизнес.

  Правила уборки варьируются. Местные органы власти предъявляют свои собственные требования к пище, поэтому важно проконсультироваться с этими органами.  Есть некоторые общие рекомендации, которые являются хорошей практикой для любой кухни.  Вы можете думать, что эти руководящие принципы являются здравым смыслом, но их так легко забыть.  Тщательное обучение является основой безопасности пищевых продуктов.  Не думайте, что все в вашей команде знают или помнят эти правила.  Обязательно обучите их и расскажите им, по крайней мере, тремя способами.  Изложите это письменно, скажите им в устной форме и покажите им.  Затем следите и убедитесь, что инструкции, которые вы дали, выполняются не только в тот день, но и через несколько недель и месяцев, пока это не станет привычкой.  Хорошее начало - взять эти рекомендации и ваши местные требования и создать контрольные списки, которые вы можете использовать каждый день, чтобы ваша кухня оставалась максимально чистой и здоровой.  Когда люди выполняют каждую задачу, они должны инициализировать и датировать список, чтобы все знали, что каждая работа была выполнена, и кто ее сделал.  Если люди знают, что все будут знать, что они сделали работу, они, вероятно, будут работать лучше.

 Что надо на кухне хранить отдельно

 В следующем разделе подробно описаны типы предметов, которые следует хранить отдельно.  Разделение важно для предотвращения двух проблем: перекрестного загрязнения и случайного неправильного использования.  Перекрестное загрязнение означает распространение микробов с одной поверхности на другую.  Примером того, как это может произойти, является использование тряпки для очистки, чтобы вытереть мясные соки со стола, а затем использование той же тряпки для сушки для ранее очищенных блюд.  Перекрестное заражение также может включать сырую курицу, капающую через пластиковый пакет на салатную зелень, которая будет употребляться в сыром виде.  Случайное неправильное использование означало бы использование непищевого продукта в пищевом продукте.  Например, если вы покупаете большое количество моющего раствора, вы можете поместить меньшее количество в контейнеры более удобного размера.  Если вы поместите отбеливатель и водный раствор в контейнер для пищевых продуктов, кто-то может по ошибке принять этот отбеливатель и водный раствор для пищевого продукта, такого как бульон или уксус, и случайно залить его в пищу.  Это загрязнило бы всю партию еды.  В лучшем случае здесь много потерянной еды и денег.  Худший случай - больной клиент.

 Холодильник

 Вы будете часто читать о важности разделения различных видов продуктов - овощи, которые будут подаваться в сыром виде, домашняя птица, мясо и рыба должны быть нарезаны на разные разделочные доски.  Но разделение пищи выходит за пределы разделочной доски.  Это также важный принцип в холодильнике.  Всегда храните мясо, птицу и рыбу на полках вдали от свежих фруктов и овощей, чтобы никакие протекающие соки не попали на лимоны или лук.  Мясо, рыба и птица должны храниться на более низких полках, чем фрукты и овощи, а приготовленные продукты всегда должны храниться выше сырых продуктов.  Сырая курица всегда идет на самом дне. Изначально кулер может быть настроен таким образом, но иногда неподготовленный сотрудник может поместить предмет в неправильное место.  В этом случае очень важно принять меры: убедитесь, что все понимают важность разделения типов продуктов питания или слишком долго, весь прием станет беспорядочным беспорядком.  Также важно выбрасывать предметы, которые прошли свои маркированные даты каждый день, чтобы у старой еды не было возможности задержаться и стать питательной средой для микробов.

Посуда

 Грязную посуду, посуду, столовое серебро и совок следует хранить вдали от чистой посуды и чистых поверхностей.  Запрещается хранить продукты в чистых или грязных помещениях для хранения посуды.  Храните чистящие средства и химикаты (например, отбеливатель или пестициды) вдали от чистых блюд.

 Чистящие средства

 Чистящие средства всегда должны храниться вдали от продуктов питания и иметь четкую маркировку, чтобы избежать случайного использования чистящего средства в пище.  Никогда не храните чистящие средства в кладовой или холодильнике и никогда не храните чистящие средства в контейнере того же типа, что и для пищевых продуктов.  (Пример: не храните дезинфицирующий раствор в пластиковом флаконе того же типа, который вы можете использовать для заправки салатов).  Грязные салфетки следует хранить отдельно от чистых и стирать отдельно от фартуков и курток шеф-повара.

 

Дата публикации: 18.03.19

Читайте также: